La elaboración de los vinos tintos

Vinos tintos
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:
1.
Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
2.
Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
3.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
4.
Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
5.
Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
6.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
7.
Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
8.
Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera

T.J. Huapaya Ayala - elvinodelperu.blogspot.com